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   pecorini 

 

    pecorino ciociaro  pecorino ciociaro   

 

Diffuso in tutta la provincia ha una forma cilindrica, una pezzatura che varia dai 2 ai 4 kg, una consistenza compatta e un sapore dolce, forte, particolare e aromatico. Il latte di pecora viene riscaldato intorno ai 40 gradi al quale viene aggiunto il caglio di agnello in pasta. Poi la massa coaugulata viene rotta a mano e la temperatura si alza intorno agli 80 gradi.  Si lascia quindi riposare la massa per 30 minuti ed in tal modo il prodotto si deposita nel fondo del recipiente di rame. Si raccoglie il prodotto e lo si deposita in strutture circolari.

L'’operazione successiva consiste nel compattare a mano il tutto al fine di determinare la fuoriuscita del siero. Dopo alcune ore si esegue la salatura che avviene in salamoia per circa due giorni, oppure viene fatta a secco con sale  medio o grosso. Matura tra i 20 giorni ed un mese in cantina o luogo fresco ed asciutto. Durante questo periodo e durante la stagionatura il prodotto viene periodicamente lavato. Durante il periodo della stagionatura puo essere prodotta anche la variante, il pecorino affumicato.

Per il pecorino affumicato vengono usati dei bracieri costruiti artigianalmente dagli stessi produttori.



  pecorino ferentino  PECORINO DI FERENTINO


Viene prodotto sopratutto nei soli mesi di: Marzo, Aprile e Maggio. Il Pecorino di Ferentino è ottenuto da latte 100% ovino e da 4 mungiture da pecore di razza sarda, comisana e relativi incroci. Il latte a seconda dei casi viene pastorizzato o lavorato a crudo. Riscaldato a 38 gradi viene poi fatto coaugulare con caglio in pasta di  agnello con un tempo di presa di 40-60 minuti.

Di forma clindrica di diametro variabile presenta una pezzatura che varia dai 500 gr ai 7-8 kg. Il colore varia dal giallo al giallo scuro,mentre la crosta di aspetto rugoso puo variare da una crosta sottile a una crosta spessa. All'interno la pasta si presenta  compatta o con leggera occhiatura, il colore tende a essere bianco o giallo paglierino, infine il sapore tenderà a essere dolce con aromi di erba di pascolo di montagna oppure piccante in base al periodo di stagionatura che varia dai 6-7 mesi ai 12 mesi.

In alcuni casi viene sottoposto ad affumicatura per 30 minuti con paglia di grano o trattato con  vinaccia per circa 1 mese.

A seconda del consumatore puo essere commercializzato fresco cioè come primo sale.




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